听说99%的同学都来这里充电吖
披萨的起源
• 据说比萨饼已有3000年的历史。早在古希腊,就有人在扁平的圆面包上混合馅料，这可能是最早的比萨饼。
现代比萨饼起源于意大利的那不勒斯（Napoli）。当时，那不勒斯人制作比萨饼的主要馅料是番茄、Mozzarella奶酪及香料Basil。有趣的是，它们的颜色正好与意大利国旗的颜色吻合：Basil的绿色、奶酪的白色和番茄的红色。1830年，在那不勒斯开设了世界上第一家比萨店(Pizzeria)， 至今它仍在营业。随后，比萨饼成为意大利人最喜爱的食物，被称为意大利餐桌上的珠宝。迄今，最好的比萨饼仍出自于那不勒斯这座被誉为世界比萨之都的城市。
• 披萨真正风靡全球的时间，是在二战之后。
• 好吃的意大利人还在1981年成立了APES（Associazione Pizzaioli Europei e Sostenitor）欧洲比萨制作师及爱好者协会，在1984年成立了VPN（Associazione Verace Pizza
Napoletana）即那不勒斯正宗比萨协会，并给全球范围的披萨店授权。
• 为了满足VPN的标准，披萨的原料和制作需遵守严格的规定。例如面团只能由面粉、盐、水和天然酵母构成，面团一定要手工揉制、烤炉一定要用明火，烘烤温度要在400度左右等等，对食材更是要求严苛，可以说无所不用其极。
• 更过分的是，VPN仅承认三种披萨为正宗的那不勒斯披萨，玛格丽特披萨、加强型玛格丽特披萨和玛丽亚娜披萨（又名渔夫披萨）。其中，玛格丽特披萨的原料为番茄、马苏里拉芝士、罗勒和 橄榄油，而玛丽亚娜的原料则为番茄、大蒜、牛至和橄榄油，渔夫披萨之所以有此名，是因为这 样的全素披萨可以长期保存（类似于我们的囊），可以供渔夫水手在海上航行的时候当干粮食用。
披萨分类
• 意式披萨中比较出名的是拿坡里披萨和罗马披萨，除此之外还有诸多其他风格的披萨， 比如披萨饺（Calzone）、西西里披萨（Sfincione）、萨登纳拉披萨（Sardenara）、斯卡西亚披萨（Scaccia）等。
• 美式披萨的种类也有很多，除了大家比较熟悉的铁盘厚饼外，还有纽约薄饼披萨（New York style）、芝加哥深盘披萨（Chicago style）、加利福尼亚式披萨 (CaliforniaStyle)等。
• 意式披萨和美式披萨都是有不同种类延伸的，而且彼此之间也是有一定传承和创新
意式披萨
• 意大利南部最负盛名的那不勒斯抛披萨皮手艺12月7日入选联合国教科文组织(UNESCO)“非物质文化遗产”名录
• 真正的那不勒斯披萨从材料到制作都必须遵循祖传公约规定，例如原料必须出自维苏威脚下，千年沉积的火山灰沉积土壤；揉面要用大理石台面，不得使用擀面杖；烤炉要用维苏威火山岩石，不得使用烤盘；要用果木燃料，明火500度高温烘烤；制饼的尺寸，薄厚都有着精准的要求，酥脆的外壳必须包裹着非常非常柔软的内心，使得你可以把它像钱夹子一样折叠起来不破裂......
• 番茄必须要用番茄界里的爱马仕，就是生长在维苏威火山阴影下的火山土壤中的圣马折诺番茄， 外观偏瘦长，吃起来口感更紧实而少籽，味道更浓郁和甜美。
• 马苏里拉奶酪要用那不勒斯所在的坎帕尼亚大区当地的水牛乳制作。油必须选用耐高温烹饪的油， 特级初榨橄榄油能够保证在高温的情况下状态稳定不会过度氧化,还要用一个窄嘴的油瓶盛装橄榄油。罗勒也一定要新鲜的！新鲜的！新鲜的！
那不勒斯披萨Margherita& Marinara
• 意大利那不勒斯人喜爱讲故事， 当然也有一个关于玛格丽特披萨起源的故事。传说， 意大利王室夫妇翁贝托一世和他的妻子玛格丽特在1889年夏天邀请披萨厨师拉法埃莱· 埃斯波西托进宫制作一些亲民的食物。埃斯波西托根据意大利国旗颜色选取了罗勒、奶酪和番茄酱， 并制作了披萨抛饼。后来， 埃斯波西托为了纪念女王， 将披萨命名为“ 玛格丽特”。
• 因为意大利是沿海城市， 许多老百姓都靠打渔为生， 水手们就发明了一种可以存放时间长的披萨， 这种披萨不放芝士， 只有番茄酱和盐 橄榄油 大蒜 披萨草， 有时会放一些小鱼在上面。所以命名为水手披萨
罗马披萨PizzaalTaglio又名切块披萨有薄底和厚底之分， 最大的特色是它方正的外形。与手工揉制之后甩制的圆形面饼不同， 薄底罗马披萨的面饼是被擀制成正方形的， 不过面饼烤制完成之后非常酥脆可口， 犹如饼干， 喜欢香脆口感的小伙伴一定要认准这种披萨哟。厚底罗马披萨是手工将饼底按成长方形， 需要二次烘烤， 饼底外焦里嫩。顶料丰富。
西西里披萨Sfincione• 西西里披萨被认为是美式披萨的鼻祖， 它与传统的意式薄底披萨迥然不同， 厚实的像海绵一样的西西里披萨在很长时间都被认为是意式披萨的异类， 但这并不妨碍其在意式披萨中的受欢迎程度， 经典的西西里披萨的馅料搭配为番茄、洋葱、面包屑和芝士。
• 面饼： 酵母量为普通意式披萨的三倍， 发酵时间加倍， 口感松软
• 配料： 常为番茄、洋葱、凤尾鱼、面包屑和磨碎的硬质奶酪
• Sfincione在意大利语里面有“ 海绵” 之意，， 光看名字就知道它口感松软， 与传统意大利薄底披萨有很大不同。
萨登纳拉披萨Sardenara
• 面饼：较厚， 嚼起来更有韧性
• 配料：洋葱、大蒜、黑橄榄、鳀鱼， 也会使用芝士和牛至叶• 面饼要比一般的意式披萨要厚， 源自利古里亚的首府热那亚， 是一种历史很悠久的披萨。起初， 萨登纳拉披萨是不加芝士的， 但后来人们还是向芝士妥协了， 所以在原本的基础上添加了牛至叶和奶酪。
美式披萨
• 美式披萨起源自意大利，是由19世纪的意大利移民一起带入美国的美食，但也仅限于在意大利裔的移民社区中流行。但直到二战结束前夕，美国普通民众仍然对于披萨很陌生， 但随着战后美国人民对于其他民族特色食物的好奇，以及对于便捷食品的追求，披萨便 一下子大行其道起来。
• 此后，美国人可以说是改写了披萨的历史，将意大利那不勒斯那种手工制作的精细披萨， 转变为了诸如必胜客、达美乐、棒约翰这样的大批量标准化的披萨，更是根据美国人的 个性，对于放置的食材、芝士的分量、制作的方式都随心所欲的更改，才发展出，现如 今让人印象深刻的披萨
纽约披萨New York- stylepizza
• 面饼： 高筋面粉， 冷藏发酵， 有嚼劲， 偏油腻
• 配料： 多为干马苏里拉芝士、意大利辣香肠， sausage等
• 纽约披萨算是美式披萨中较为传统的一种， 它的饼皮边缘酥脆， 而内部较软， 加上每一片的面积较大， 拿一角卷， 折起来， 边走边吃， 非常符合纽约人忙到来不及吃饭的人设。另外， 当地人还认为， 出了纽约再也没有正宗的纽约披萨可吃， 因为只有是纽约质地偏硬的水才能成就纽约披萨独特的韧劲。
芝加哥披萨Deepdishpizza• 在芝加哥， 大量的意大利移民将他们的披萨制作方式带到了美国。芝加哥披萨又名深盘披萨， 在美式披萨中也是比较的奇葩的存在， 原因是芝加哥披萨一般面饼厚实、饼边高耸、馅料更是相当狂野， 一般芝士分量都是普通披萨的几倍。
• 制作芝加哥披萨时， 先要将饼胚放在深深的铁盘中一次烘烤， 烤完后， 不是加入番茄酱， 而是放入大量切成小块的番茄和番茄酱， 并加入其它配料， 诸如熏香肠、培根等候再二次烘烤， 热量简直爆炸， 不过吃起来也极有满足感。
• 面饼： 较厚而松软， 饼边较高
加利福尼亚披萨CaliforniaStyle- Pizza
• 加利福尼亚披萨是美式披萨里比较年轻的品种， 在1980年由伯克利著名的Chez Panisse餐厅工作的厨师艾德· 拉多所发明， 它最大的特性就是薄厚始终的饼底与不拘一格的馅料。
• 面饼：中等厚度， 口感松软
• 配料：大杂烩
圣路易斯披萨St.Louis- StylePizza
• 圣路易斯披萨最大的特点就是面饼是未添加酵母的超薄面皮， 口感与饼干类似。再搭配深度加工的Provel
奶酪， 有一种淡淡的松脆感。
• 面饼：超薄面皮， 未加酵母
• 配料：脑洞大
面团配方
• 披萨面团的基础配方组成是意式披萨和美式披萨的最大区别。虽说意式比萨的种类有很多，但是披萨面团的基础配方选择是差不多的，主要就是面粉、水、新鲜酵母和盐。
• 美式披萨面团在配方组成上，主要是面粉、水、酵母、盐，以及油和糖。不同于意式披萨所使用的新鲜酵母，美式披萨中通常使用的是干酵母，而且还添加了糖和油。
饼底的形成
• 意式披萨的饼底成型的方法最为主要的还是纯手工成型，而手工成型的方法有很多。其中最为典型的就是拿坡里饼底的成型手法，这是载入世界非遗名录的技艺——拿坡里开皮手法。而罗马饼底除了手工成型，有时候还会借助擀面杖擀制。
• 美式披萨的饼底成型方法也有很多，比如擀面杖擀制、压面机预制，以及纯手工搓制。与意式披萨饼底一样，最主要的成型方法也是手工成型，不过手工搓制的步序手法却是完全不同的。
饼底的厚薄
• 大多数人对于意式饼底的认知就是薄脆底的，因为作为意式披萨典型代表的拿坡里披萨和罗马披萨都是薄底的，且柔韧耐嚼。但意式饼底也不全是薄底的，也有厚底披萨的存在。
• 而美式披萨也不仅仅只有铁盘厚饼和芝加哥深盘这样的厚底披萨，饼底厚实松软，馅料丰富量足。而纽约薄饼披萨就是典型的美式薄饼，饼边酥脆金黄，厚度1cm左右；饼底松软耐嚼，厚度不超过8mm。
酱汁的应用
• 意式披萨所使用的披萨酱是采用新鲜的番茄酱汁、橄榄油、大蒜和牛至，香草调料的用量很轻，口味更接近食物本身的味道，味道清淡爽口。
• 美式比萨采用的披萨酱则融入了更多的调味元素，不仅需要时间去慢慢熬煮，而且口感差异化明显，但浓郁的口感是美式披萨酱的共性。如果想要更独特的口感，各个披萨店还会自行创新配方。
• 除了传统披萨酱（番茄红酱），越来越多的酱汁都可用于美式披萨的制作，比如蛋黄酱、水果酱、罗勒酱、欧芹酱、甜辣酱等。
奶酪的选择
• 意式披萨最常搭配的奶酪是新鲜马苏里拉奶酪，首要追求的是香醇的口感，所以追求高品质一些的会选择新鲜水牛奶酪。有时候还会应用到其他的奶酪，比如著名的四芝士披萨（就是水牛奶酪、帕马森干酪、斯卡莫扎奶酪、高贡佐拉奶酪制作成的）。
• 美式披萨对于奶酪的选择也很多，作为常见搭配出现的其中马苏里拉奶酪是属于干酪， 与意式披萨中的新鲜马苏里拉奶酪是有区别的，从肉眼就能看出二者的区别，烘烤后， 除了奶香味，还有让人上瘾的绵长拉丝。
馅料的种类
• 意式披萨在制备馅料时也会有蔬菜、肉类（火腿、海鲜等）的区分，但是在撒料时并不会应用出现很多。在一张披萨饼上不会出现多种肉类（比如四季披萨、魔鬼披萨、卡布里秋莎、帕尔马火腿披萨等都只有一种肉类），而有些意式披萨上连奶酪都没有，比如玛瑞娜娜披萨。
• 美式披萨上馅料的种类就属于琳琅满目，应接不暇了，什么食材都能往上放，做派比较豪放，风格自由洒脱，特别适合食肉一族。而且风靡到世界各国后，能很快融入各地的饮食习惯，收获当地饕客的喜爱。
烘烤设备
• 传统意式披萨多是在窑炉中烤制的，传统窑炉是以果木为燃料的，烘烤温度可达450℃。现在也出现了以电能或燃气为能源的窑炉。以窑炉作为烘烤设备，对披萨师依赖性极高（对于披萨的状态、火候的把控、烘烤的时间等的要求都极其苛刻），离不开专业披萨师的娴熟技艺和职业经验。
• 美式披萨的常见设备主要是链条炉和层炉，其中链条炉对于人工的依赖性较少，设定好温度和时间后，就可进行标准化烘烤。另外还可选择层式烤炉，对人工有一定依赖性， 需要适时观察状态，并调整位置（有烤盘的，脱盘后还需要烫一下饼底）。
经营方式
• 意式披萨店虽然在国内披萨市场的比重还不大，但是在披萨的故乡——意大利，各式各样的披萨店，遍布大街小巷，而这些披萨店多数是个体经营的，比如拿坡里披萨，在拿坡里有很多百年披萨老店，都是披萨职人祖祖辈辈们，在不断传承和延续的。
• 美式披萨店的经营模式更倾向于连锁经营，产品制作追求的是标准化、规模化，更利于门店的复制和扩张。就国内而言，各种披萨新品牌也是层出不穷，这其中不乏很多新晋的自主披萨品牌。